Für viele Backbetriebe sind die Energiekosten vom Nebenposten zum strategischen Risiko geworden. Wer morgens um drei die Öfen anwirft, spürt jede Preisbewegung bei Strom und Gas direkt in der Marge. Die gute Nachricht: Beim Energieverbrauch in der Backstube gibt es einen klaren Schwerpunkt. Wer ihn kennt, setzt seine Maßnahmen dort an, wo sie am meisten bewirken, statt an vielen kleinen Stellschrauben.

Warum Energiekosten für Bäckereien zum Dauerthema geworden sind

Bäckereien gehören zu den energieintensivsten Handwerksbetrieben überhaupt. Nach Angaben des Zentralverbands liegen die Energiekosten je nach Betrieb und Preisniveau bei rund sechs bis zehn Prozent des Umsatzes. Vor der Energiekrise lag dieser Anteil noch bei etwa drei Prozent. In der Spitze nach 2022 mussten manche Betriebe vorübergehend ein Vielfaches davon einplanen.

Auch wenn sich die Lage seit den Rekordwerten von 2022 wieder beruhigt hat: Das Vorkrisenniveau ist nicht zurückgekehrt. Der durchschnittliche Gewerbestrompreis bewegt sich aktuell im Bereich von rund 27 Cent je Kilowattstunde, und die Preise bleiben schwankungsanfällig. Branchendaten wie die Strompreisanalyse des BDEW zeigen, dass strukturelle Faktoren weiter nach oben drücken: der Ausbau der Stromnetze, die steigende CO2-Bepreisung fossiler Energieträger, die zunehmende Elektrifizierung und eine wachsende Nachfrage. Ab 2026 werden die CO2-Zertifikate in einem Auktionsmodell mit einem Preiskorridor von 55 bis 65 Euro je Tonne gehandelt, was gasbasiertes Backen über die Jahre tendenziell teurer macht.

Für die Praxis heißt das nüchtern: Mit dauerhaft günstiger Energie sollte kein Betrieb fest kalkulieren. Umso wichtiger wird die Frage, wo sich Verbrauch wirklich spürbar reduzieren lässt.

Wie viel Strom verbraucht ein Backofen?

Die Antwort fällt eindeutig aus. Der Backofen ist mit Abstand der größte Energieverbraucher in der Backstube. Untersuchungen aus dem Bäckerhandwerk zeigen, dass auf die Öfen mehr als die Hälfte des gesamten Energieeinsatzes entfällt. In deutschen Studien wurden für den Backprozess Werte um 58 Prozent ermittelt, in der Schweiz mit ihrem hohen Anteil an Elektroöfen sogar noch mehr.

Das bedeutet im Umkehrschluss: Jede Maßnahme, die den Backprozess selbst betrifft, wirkt auf den größten Kostenblock. Genau hier liegt das höchste Einsparpotenzial, das in der Praxis je nach Betrieb auf 15 bis 30 Prozent allein am Ofen beziffert wird.

Wie kann eine Bäckerei Energie sparen?

In der Praxis bewährt sich ein Mix aus organisatorischen, baulichen und prozesstechnischen Maßnahmen. Zu den naheliegenden Schritten gehören:

• Bessere Ofenauslastung: Ein nur zur Hälfte belegter Ofen verbraucht pro Backgut deutlich mehr Energie. Volle Belegung und eine durchdachte Backreihenfolge senken den spezifischen Verbrauch.
• Dämmung und Wartung: Gut isolierte Ofentüren und Oberflächen, optimierte Beschwadung und regelmäßige Wartung verhindern unnötige Verluste.
• Wärmerückgewinnung: Die ohnehin anfallende Abwärme der Öfen kann über Wärmetauscher für Warmwasser oder die Beheizung der Gärräume genutzt werden.
• Energieeinkauf prüfen: Ein Vergleich der Strom- und Gastarife oder der Anschluss an eine Einkaufsgemeinschaft entlastet vor allem kleinere Betriebe.

Diese Hebel sind sinnvoll und sollten ausgeschöpft werden. Sie verbessern den Verbrauch dort, wo Energie eingesetzt wird. Die spannendere Frage lautet allerdings: Lässt sich der Backprozess selbst verkürzen, ohne dass die Produktqualität leidet? Denn dort sitzt der größte Posten.

Den größten Hebel am Backofen ansetzen: kürzere Backzeiten

An dieser Stelle wird ein Verfahren interessant, das in der Backbranche seit Jahren an Bedeutung gewinnt: die Vakuumkühlung, auch Vakuumkonditionierung genannt. Dahinter steht ein einfaches physikalisches Prinzip. Senkt man den Umgebungsdruck, sinkt der Siedepunkt von Wasser. Unter Vakuum verdampft ein Teil der Restfeuchte im Gebäck, und weil Verdampfung Energie braucht, entzieht dieser Vorgang dem Produkt von innen heraus Wärme. Das Backgut kühlt dadurch in wenigen Minuten von innen nach außen ab, also umgekehrt zum ambient kühlen, ohne dass Bleche und Umgebungsluft mitgekühlt werden müssen.

Der entscheidende Punkt für die Energiebilanz: Weil das Gebäck unter Vakuum stabilisiert wird und seine Rösche oder Kruste weiter ausbildet, kann die eigentliche Backphase im Ofen verkürzt werden. Anbieter und Fachpresse berichten je nach Produkt von Backzeitverkürzungen in der Größenordnung von rund 20 bis 40 Prozent. Unabhängige Messungen zeigen zudem, dass das Kühlen selbst sehr effizient arbeitet: Um etwa 48 Kilogramm Weißbrot von 85 auf 30 Grad zu kühlen, werden nur rund 0,75 Kilowattstunden benötigt, was Leistungszahlen im Bereich klassischer Kältekompressoren entspricht.

Da der Ofen der größte Energieverbraucher ist, trifft eine kürzere Backzeit also genau den Block, der am stärksten ins Gewicht fällt. Hinzu kommen Effekte, die sich ebenfalls auf die Wirtschaftlichkeit auswirken: Die Ware bleibt durch die schnelle Abkühlung länger frisch und knusprig, lässt sich sofort weiterverarbeiten, und die freie Ofenkapazität steigt. Längere Frische bedeutet in vielen Betrieben außerdem weniger Retouren und weniger weggeworfene Ware.

Ob sich eine solche Anlage rechnet, hängt vom Sortiment, den Stückzahlen und dem jeweiligen Energiepreis ab. Es ist eine Investition, die im Einzelfall geprüft werden muss. Für Betriebe, die den Backofen als ihren größten Energieposten erkannt haben, kann es sich aber lohnen, genau hier anzusetzen, statt die Einsparung nur an vielen kleinen Stellen zu suchen.

Welche Kostensicherheit kann ich schaffen, wenn der Energiemarkt unsicher bleibt?

Die Preise an den Energiemärkten kann kein Backbetrieb steuern. Beeinflussen lässt sich aber, wie stark man von ihnen abhängt. Wer seinen Verbrauch genau dort senkt, wo er am höchsten ist, also am Backofen, macht den Betrieb unempfindlicher gegen jede Preisschwankung. Kürzere Backzeiten, eine bessere Ofenauslastung und die Nutzung der Abwärme drücken den größten Kostenblock nach unten. Das ist keine Garantie gegen steigende Preise, aber genau die Kostensicherheit, die in einem unsicheren Markt realistisch erreichbar ist: weniger verbrauchte Energie pro Brötchen, und damit eine Marge, die nicht bei jeder Marktbewegung ins Wanken gerät.

Cetravac ist auf die Vakuumkonditionierung von Backwaren spezialisiert. Wenn Sie prüfen möchten, ob sich das Verfahren für Ihr Sortiment rechnet, lässt sich das im Rahmen einer Testwoche mit Ihren eigenen Rezepten unverbindlich ausprobieren.